Putiza o Putizza – dolce tipico triestino

Condivido con voi un geloso e goloso, segreto di famiglia.
La preparazione della Putiza!
Un tipico dolce triestino, ottimo….. e di cui vado particolarmente ghiotto 🙂

Siccome la sua preparazione richiede parecchio tempo, vi invito sin da ora a munirvi di estrema pazienza.
Si sà; per le cose buone bisogna saper attendere.

La preparazione di questo dolce tipico è assai elaborata, è un dolce ricco, e come tale, richiede parecchie «attenzioni» da parte di chi lo realizza.

Suddivideremo quindi le varie fasi di lavorazione in diverse sezioni distinte:

• PRIMA LIEVITAZIONE e PREPARAZIONE del PRIMO IMPASTO
• SECONDA LIEVITAZIONE e PREPARAZIONE del SECONDO IMPASTO
• PREPARAZIONE del  RIPIENO
• COTTURA

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PRIMA LIEVITAZIONE e PREPARAZIONE del PRIMO IMPASTO:

Ingredienti:

1. 150 ml scarsi (da ora in poi = 1 bicchiere) di latte
2. 1 cucchiaio di zucchero
3. 150 gr.  di farina Manitoba tipo 0
4. 35 gr. di lievito di birra

Preparazione:
Riscaldare il latte assieme allo zucchero.
Pesare la farina.
Munirsi di una ciotola bella larga ed inserire il lievito di birra, versare il latte e lo zucchero appena riscaldati in modo tale da sciogliere il lievito di birra ed ammalgamare il tutto con la farina.
Rovesciare il composto su un tavolo e lavorarlo per circa 20’a mano, accompagnando la lavorazione con della farina classica di tipo 0.
Mettere il composto a riposo e lasciarlo lievitare per circa 30’avvolto da un lenzuolo in modo che non si raffreddi. (Nel nostro caso è stato adagiato sopra un termosifone appena spento e quasi freddo.)

Se sin qui non vi siete ancora scoraggiati con la preparazione, continuiamo pure con la preparazione della Putiza…. Vi garantisco che il risultato finale si saprà far ripagare ampiamente delle forze e del tempo speso.

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SECONDA LIEVITAZIONE e PREPARAZIONE del SECONDO IMPASTO:

Ingredienti:

1. 350 gr. di farina Manitoba
2. 1 pizzico di sale
3. 1 bicchiere di latte
4. 150 gr. di  zucchero
5. 3 uova
6. 100 gr. di burro a pezzetti
7. scorza di un limone (mi raccomando, bello grande)

Preparazione:
Riscaldare il latte sciogliendovi  i 150 gr. di zucchero e sciogliervi poi i 100 gr. di burro a pezzetti.
Disporre la farina su un ripiano.
Montare a neve tramite delle fruste elettriche i 3 bianchi delle uova salvando però i gialli in una ciotola.
Grattuggiare la scorza di limone sopra alla farina.
Inserire i gialli nella farina ed aggiungere il latte ammalgamando il tutto in un unico composto.
Quando il tutto è ben ammalgamato, prendere il composto che abbiamo lasciato a lievitare dalla precedente fase di lavorazione ed unirlo assieme, accompagnando se necessario la lavorazione con farina comune di tipo 0.
Dopo aver lavorato il tutto per circa 15′ (rigorosamente a mano), unire i bianchi montati a neve e continuare a lavorare il tutto sempre accompagnando la lavorazione con farina tipo 0, se necessario, in modo da dare al tutto quanta più omogeneità possibile.
La lavorazione della pasta viene continuata a mano per circa 40′, impastando il tutto in modo abbastanza energico e sbattendo il composto sul ripiano in modo piuttosto violento.
Verificare l’impasto ottenuto tramite un dito verificando se la pasta “torni sù da sola”.

Avvolgere in un panno leggermente cosparso di farina tipo 0 e lasciare lievitare il tutto per circa 7 ore.
A fine lievitazione il volume del composto dovrà essere circa raddoppiato.

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PREPARAZIONE del RIPIENO:

Ingredienti:

1. 100 gr. di uva sultanina lavata in acqua calda e ammollata nel RUM
2. 1 bustina di zucchero vanigliato
3. 100 gr. di zucchero
4. 80 gr. di pinoli puliti e sbucciati
5. 1 etto già pronto di noci pulite (da tritare finemente)
6. 1 etto già pronto di noccioline pulite (da tritare finemente)
7. 1 etto già pronto di mandorle pulite (da tritare finemente)
8. 1 panna da cucina da 200 ml
9. Acqua calda un pò per “ammorbidire” il RUM

Preparazione:
Unire assieme in un unico recipiente lo zucchero con i pinoli interi già puliti e pronti all’uso.
Lavare l’uva sultanina in un recipiente con acqua calda corrente.
Scolare  l’uva sultanina sopra ad uno Scottex asciugandola.
Riempire una tazza di RUM inserendovi l’uva sultanina in modo tale che sia del tutto ricoperta dal RUM e lasciar riposare per circa 15′.
Nel frattempo, tritare finemente con un mixer le noci, le mandorle, le noccioline per poi unire il tutto nello stesso recipiente con i pinoli e lo zucchero.
Aggiungere nel recipiente anche la panna da cucina continuando ad ammalgamare il tutto.
Aggiungere l’uva sultanina, continuare a mescolare e smorzare l’effetto del RUM con un po’ d’acqua calda in modo tale che il gusto del RUM si senta appena.

Variazioni per il ripieno:
Se si desidera, al ripieno si potrà aggiungere, in sostituzione della panna da cucina che fa da collante per il ripieno:

• 80 gr. di cioccolato fondente oppure
• cacao con latte tiepido oppure
• burro, zucchero e latte

Chiaramente lascio al Vostro gusto le variazioni sul tema.

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COTTURA:
Iniziare preparando uno stampo spalmato a burro e cosparso di pan grattato.
Prendere la pasta che in seconda lievitazione è stata a riposo per circa 7h raddoppiando il proprio volume.
Stendere con il mattarello la pasta in modo tale da lasciarle comunque uno spessore di circa 2cm.
Coprire il tutto con il ripieno precedentemente preparato.
Arrotolare il tutto e adagiare il rotolo nella telia da forno precedentemente preparata.

Pensate ora di infornare subito?
La risposta ovviamente è NO !!

Mettere il tutto coperto e a riposo per altre 16 ore.
Una volta pronto il tutto cospargere con un giallo d’uovo ed infornare a 180°C per 45 minuti.

Ora, dopo cotanta attesa, è arrivata finalmente l’ora di mangiare la PUTIZA !!!

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IL DOLCE TIPICO:
La putiza nasce dal connubio tra l’impasto della pinza e il ripieno, notevolmente arricchito, di uno “strucolo di cioccolato”. Ma, se di questo matrimonio non può essere individuato l’anno preciso, il periodo sarà stato certamente quello pasquale, il solo in cui un impasto impegnativo come quello della “pinza” viene preparato in quantità notevoli.
Alcuni sostengono che la putiza è figlia della gubana, è può anche darsi che sia così, ma il numero di professionisti presente a Trieste nell’Ottocento, di molto superiore a quello che potessero mettere in campo, ieri come oggi, le località che fra i loro dolci tipici vantano la “gubana”, mi convince piuttosto del contrario. Inoltre gli ingredienti del ripieno – cioccolato, uvetta, pinoli, cedrini, noci e rum – venivano sbarcati a Trieste, non a Gorizia e neppure a Cividale, ed è da Trieste che quei prodotti venivano spediti in tutti i Paesi dell’Impero. Tolto, ovviamente,il quantitativo necessario a soddisfare la richiesta locale, che era altissima.
Quei prodotti dunque costavano molto meno a Trieste che altrove, ed erano addirittura gratuiti quando arrivavano nelle famiglie (ma anche nelle pasticcerie) con il “muf” dei facchini di porto.
Dicesi muf: refurtiva di merce rubata o contrabbandata (tratto dal Grande Dizionario del Dialetto Triestino di M. Doria 1987).
Nelle località in cui la gubana è tipica, invece, i soli ingredienti abbondanti erano, all’epoca, le noci, per cui lo “strucolo” aveva meno possibilità di evolversi autonomamente in una “gubana”, la quale di solito è preparata più in economia, perciò riesce un pò più “asciutta” della putiza e per poterla gustare è necessario inzupparne le fette con un pò di grappa o slivoviz.
Le conclusioni, ora, potete trarvele da soli. La mia è che in fondo la gubana e la putiza sono il medesimo dolce, ideato comunque a Trieste o nel suo territorio, non nel Goriziano e neppure nel Cividalese, e che la differenza consiste soltanto nell’abitudine del chiamarlo nell’uno o nell’altro modo, a seconda dei luoghi.
Il nome di questo dolce deriva dallo sloveno – potica – che è la contrazzione di – potivica – che significa “dolce arrotolato“. A Gorizia e a Cividale preferiscono chiamarla gubana, dallo sloveno – gubati – che significa “piegare“.

Un’altra interessante informazione riguarda il presniz, altro dolce tipico con il ripieno di putiza a forma di salsicciotto rinchiuso in un involucro di pasta sfoglia. Una ditta triestina che lo produce ha deciso di farne risalire l’origine ad una data certa: il 20 novembre 1856, giorno in cui Francesco Giuseppe era in visita a Trieste accompagnato dalla sua consorte Sissi.
In onore infatti di questa occasione sarebbe stato istituito un concorso fra tutti i pasticcieri della città, e il primo premio, intitolato appunto a Sissi, fu assegnato a questo dolce che venne chiamato “Preis Prinzessin“, che poi i triestini contrassero in presniz. Comunque l’ironia della sorte vuole comunque anche in questo caso che pure il nome del presniz derivi dallo sloveno – presenec – che nulla ha a che fare con le principesse, diminutivo di – presen – ossia “fresco, crudo” quindi non lievitato.

Il presniz e le putize sono dolci pasquali e rapresenterebbero la corona di spine.

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